Ma quali sono i criteri che stabiliscono le caratteristiche di un vino? Analisi visiva, olfattiva e gustativa sono sicuramente le tre componenti che possono far risalire all'effettiva qualità, armonia ed equilibrio del vino. La prima fase della degustazione consiste nell'esame visivo, che si effettua valutandone limpidezza, colore, fluidità e trasparenza. Dopodiché, si passa all'esame olfattivo, indispensabile per verificare che non vi siano difetti dovuti ad agenti esterni (odore di tappo, legno e muffa). L'esame gustativo è l'ultima fase, quella in cui il sommelier porta il calice alle labbra e assaggia una piccola quantita di vino. È proprio in questa terza fase che il sommelier riesce a percepire a pieno la reale qualità del vino e ad esprimere finalmente un giudizio di valutazione complessivo.
Fino a qualche anno fa, non esisteva alcuna norma che regolasse la produzione né tantomeno il commercio del vino. Oggi, dopo circa 50 anni di libero mercato, la realtà è completamente diversa. Dopo una prima regolamentazione, rappresentata dall'entrata in vigore del marchio Doc, il primo vero strumento di tutela del consumatore sulla qualità del vino, se ne aggiunsero altre, di cui la più importante è la legge 164, adottata nel 1992 dall'Unione europea, che ha permesso di valorizzare ulteriormente i vini migliori, attraverso controlli minuziosi e severi. Pertanto è stata stabilita una classificazione di massima, che va, in ordine di pregiatezza e prelibatezza, dai vini da tavola generici a quelli d'indicazione geografica tipica, per passare ai Doc e arrivare al top dei vini, quelli a Denominazione di origine controllata e garantita; una dicitura, questa, riservata ai vini di particolare pregio. Classificazione e denominazione devono essere inserite nelle etichette, che devono necessariamente accompagnare il prodotto al momento della vendita, perché consentono di identificarlo e di fornire al consumatore alcune informazioni essenziali.
Infine, è molto importante saper abbinare i vini alle portate, inquanto il vino non va associato casualmente al cibo. È noto che i quattro sapori fondamentali per il nostro gusto, il salato, il dolce, l'amaro e l'acido o aspro, interagiscono tra loro, si sommano o si elidono o, addirittura, si coprono l'uno con l'altro; parimenti, nell'abbinamento tra cibi e vini si hanno più o meno le stesse interazioni. Per questo è necessario che tra queste due componenti si instauri un rapporto armonico ed equilibrato. Bisogna evitare che vini e cibi abbiano sapori che si sommino. L'abbinamento, infatti, serve sostanzialmente a pulire la bocca dai sapori precedenti e permette a chi sta mangiando e bevendo, di non assuefarsi ai sapori dei cibi e dei vini. Questa armonia, si raggiunge per contrapposizione o per concordanza.
Si ha contrapposizione quando le caratteristiche del vino e del cibo sono contrastanti. Ad esempio, se un cibo possiede un sapore acido non deve essere accompagnato da un vino ricco di acidità, perché le due sensazioni si sommerebbero; è preferibile, quindi, accostare un vino morbido, per compensare la componente acida.
Si ha invece concordanza quando le caratteristiche del vino e del cibo sono corrispondenti (vini dolci con pasticceria).

Fonte:
Enoteca Italiana, Il paese del vino. Guida ai vini Doc e Docg, 1996
Enoteca italiana, L'Italia del vino. Repertorio delle Produzioni Doc e Docg, De Aagostini, 2001
Vini d'Italia, Gambero Rosso Editore, 1990.