La tradizione casearia del Ragusano affonda le sue radici nella storia: da tempo immemore, infatti, nell'altopiano (Ragusa, Modica, Chiaramonte, Molterosso) sono sempre stati allevati bovini per la produzione di latte e di carni, mentre, nelle altre zone della provincia (Acate, Vittoria, Comiso, Santa Croce), gli allevamenti ovicaprini, di notevole importanza, hanno fornito e forniscono latticini di grande qualità.
Non a caso, proprio in queste terre si produce il rinomato Formaggio ragusano a Denominazione di origine protetta, da latte vaccino crudo della razza Modicana, a pasta filata e salata. Caratteristiche le forme a parallelepipedo e a fiaschetta, quest'ultima detta impropriamente provoletta. È uno dei simboli della storia gastronomica della provincia, un tempo chiamato "caciocavallo ragusano", per la tecnica di asciugatura "a cavaddu" (a cavallo) di un asse.
Tra le altre produzioni tipiche, ed ormai rinomate per le qualità e caratteristiche del latte, nonché per i metodi di lavorazione e stagionatura, vanno ricordati i seguenti prodotti caseari.

Pecorino. Di formaggi pecorini se ne producono ovunque, ma nel Ragusano assumono un sapore particolare per due precisi motivi. Per i pascoli della pianura, variabilissimi secondo stagione, ma sempre ricchi di una flora spontanea carica di essenze, che donano al latte una fragranza unica. Per l'artigianale quanto ancestrale tecnica di produzione, che si basa sull'uso del latte intero, senza mescolamenti con altro latte proveniente dai bovini, e sull'uso del caglio animale e non artificiale.
Ricotta. Nel Ragusano si fa un grande uso e consumo di ricotta, che in verità ha due ben precise differenziazioni organolettiche, a seconda se proviene da latte di mucca o da latte di pecora: quest'ultima è esaltante per la finissima struttura, leggerezza, aroma.
Mozzarelle. Notevole la produzione di mozzarelle locali, che ormai hanno sostituito quelle di antiche e tradizionali aziende del Settentrione, le quali, un tempo, avevano l'esclusività del mercato. Le nuove abitudini alimentari hanno consentito un affinamento di questo latticino, che arriva appena fatto al mattino nei negozi di distribuzione.
Burro. Benché l'uso del burro non faccia parte delle tradizioni isolane, il suo impiego, per la maggiore diffusione della gastronomia nazionale, viene spesso richiesto localmente. Ed ecco il burro ragusano, che si differenzia per un colore naturalmente più giallo e per un sapore spiccato ed evidenziato.


Fonte
Giuseppe Coria, Ragusa produce, Profumi e sapori degli iblei, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Ragusa, 1992