Qualificatissima la produzione di olio in tutta la provincia iblea, ma soprattutto quella proveniente dalle zone collinari di Chiaramonte Gulfi, dove gli olivi hanno trovato il loro habitat ideale. È di queste zone l'Olio a Denominazione di origine controllata "Monti Iblei", prodotto con le seguenti cultivar: Tonda Iblea, Nocellara Iblea, Moresca e secondo un preciso disciplinare.
Ogni varietà di olivo produce frutti differenti, i quali hanno qualità particolari diverse. Nel Ragusano sono presenti le seguenti varietà:
Tonda iblea, che costituisce l'80% di tutti gli olivi esistenti e produce olio particolarmente gustoso e profumato;
Moresca, che costituisce l'8% circa del totale e ha scarsissima acidità;
Nocellara etnea, presente con circa il 6,4%, con ottime qualità complessive;
Carolea, pari al 4,5%;
Olearia, Bella di Spagna ed altre (Palummina, Prunara, ecc.) che nel loro complesso non arrivano allo 0,5% del totale.

Notevoli anche i quantitativi di olive da mensa che vengono venduti localmente per uso familiare e per l'industria conserviera, che ha avuto un notevole incremento in questi ultimi anni per una maggiore richiesta da parte dei consumatori. Esistono, infatti, alcune varietà di olivi che, per la grossezza dei loro frutti, vengono destinati alla produzione delle cosiddette olive da tavola. Le olive dopo la raccolta, se verdi, vengono messe in salamoia, dove possono conservarsi per un anno; se nere, addolcite con sale oppure passate al forno, possono consumarsi subito, messe sott'olio, sono destinate ad una più lunga conservazione. Nella provincia, già a partire dal mese di novembre, le olive vengono offerte ai consumatori che ne fanno larga incetta: in quasi tutte le famiglie infatti vige l'uso di metterle sotto sale. Sono sorte, di conseguenza, numerose piccole aziende alimentari specializzate nella conservazione delle olive da mensa, che producono ottime olive nelle consuete preparazioni o farcite con sottaceti e aromi.

Per quanto concerne la produzione olivicola iblea: 13.500 sono gli ettari coltivati ad olivo e 181.600 i quintali di olive raccolti.

Fonte
Giuseppe Coria, Ragusa produce, Profumi e sapori degli iblei, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Ragusa, 1992